ห้าภาค ห้าข้าวผัด

ข้าวผัดเวอร์ชัน "ภาคกลาง" — กระเทียม น้ำปลา พริกไทยขาว เสิร์ฟกับแตงกวาและมะนาว — คือเวอร์ชันที่ชาวต่างชาติเจอบ่อยที่สุด มันคือเวอร์ชันในเมนูสำหรับนักท่องเที่ยว ในตำราอาหาร เวอร์ชันที่โรงแรมในกรุงเทพฯ เสิร์ฟตอนเช้า แต่ทันทีที่ออกจากกรุงเทพฯ จานนี้เริ่มเปลี่ยน

กรุงเทพฯ และภาคกลาง

"ค่าตั้งต้น" ข้าวหอมมะลิค้างคืน กระเทียม น้ำปลา บางครั้งหยดซีอิ๊วขาว พริกไทยขาว เนื้อตามแต่จะถูกในวันนั้น — ไก่ หมู กุ้ง เครื่องเคียงต่อรองไม่ได้: แตงกวา มะนาว ถ้วยเล็กพริกน้ำปลา

นี่คือเวอร์ชันภาษากลาง คือสิ่งที่ถูกเรียกว่า "ข้าวผัด" โดยไม่ต้องขยายความ

อีสาน

อาหารอีสานดุกว่า ข้าวผัดที่นี่เก็บปลาร้า พริกมากขึ้น และมักจะวางผักดิบทับด้านบน — ถั่วฝักยาว กะหล่ำปลีฝาน ใบสะระแหน่ ข้าวบางครั้งเป็น ข้าวเหนียว ไม่ใช่ข้าวหอมมะลิ ผัดแล้วจะหนึบและแน่นกว่า

เวอร์ชันสัญลักษณ์คือ ข้าวผัดน้ำพริกนรก — ข้าวผัดด้วยน้ำพริกท้องถิ่นชื่อรุนแรง ดูแล้วเหมือนถ่านไฟร้อนจริง

ภาคใต้

ภาคใต้มีเครื่องเทศมากกว่า ขมิ้นมากกว่า อาหารทะเลมากกว่า ข้าวผัดกุ้ง ในภาคใต้คือสัตว์อีกตัวจากเวอร์ชันกรุงเทพฯ: ข้าวสีเหลืองจากขมิ้น กุ้งใหญ่กว่าจากฝั่งอันดามัน บางครั้งโรยใบมะกรูดฝานและพริกสดด้านบน

ภาคใต้ตอนล่างที่นับถือศาสนาอิสลามเพิ่ม ข้าวผัดกะปิ — รสจัดจ้าน หวาน ๆ เค็ม ๆ เสิร์ฟกับหมูหวานและมะม่วงสับข้าง เป็นจานเดียวที่กินอิ่ม ไม่ใช่กับข้าว

ภาคเหนือ

อาหารเหนือโดยทั่วไปแห้งกว่าและนุ่มนวลกว่าอาหารภาคกลาง ข้าวผัดที่นี่มักใช้เครื่องเทศหอม ๆ มากกว่า (ขมิ้น ขิง) น้ำปลาน้อยกว่า และอาจมีไส้อั่วหั่นเป็นชิ้น เย็นกว่า มันน้อยกว่า ปรุงน้อยกว่า

เวอร์ชันเหนือคือเวอร์ชันที่เดินทางได้แย่ที่สุด — วัตถุดิบอย่างไส้อั่วและน้ำพริกแห้งเหนือไม่ส่งไกล — มันเลยอยู่เป็นจานท้องถิ่น

เวอร์ชันเทศกาลกินเจ

ทุกเดือนตุลาคม สิบวันของการถือศีลกินเจตามแบบพุทธจีนทำให้ร้านอาหารทั่วไทยเปลี่ยนเมนูเป็น เจ (มังสวิรัติ บวกกับการงดผักฉุนอย่างกระเทียมและหอมใหญ่) ข้าวผัดเจคือจานยอดนิยมของช่วงนี้

ไม่มีกระเทียม พ่อครัวพึ่งเต้าเจี้ยว ขิง พริกไทยขาว เต้าหู้แทนไข่ บะหมี่เหลือง เห็ดหอม คะน้าปิดท้าย ธงเหลืองเขียนตัวจีนแดงด้านบนรถเข็นบอกว่าครัวนี้ผ่านการรับรองเจ

สิ่งที่เรื่องนี้บอก

ข้าวผัดไม่ใช่จานเดียว มันคือ เทมเพลต กริยา ผัด กับนาม ข้าว ด้วยกันอธิบายวิธีการ ไม่ใช่สูตร ทุกภาคเติมวิธีการด้วยสิ่งที่อยู่ในครัวของตน นั่นคือสิ่งที่ทำให้จานนี้เป็นของชาติ ไม่ใช่ความเหมือน แต่เป็นความเต็มใจที่จะถูกเขียนใหม่